Altos de Lircay: Estudian levaduras para desarrollar primera cerveza auténticamente nacional

 

Los expertos han logrado recolectar 500 cepas de levaduras, con las cuales están
experimentando para desarrollar cervezas del tipo Ale y Lager.

Se acera octubre, el mes de la cerveza. Y en el marco de las celebraciones entorno este
milenario brebaje, un grupo de investigadores chilenos están a punto de revelar un
importante descubrimiento. El equipo liderado por el biotecnólogo Francisco Cubillos,
investigador asociado de iBio, se encuentra estudiando cómo las diversas levaduras
existentes a lo largo de nuestro territorio, pueden entregar una identidad única a la cerveza
nacional. El siguiente paso de este proyecto es realizar ensayos en estanques de 20 y 30
litros en la cervecería Bundor de Valdivia, esperando salir al mercado el próximo verano.
“Debido a factores climáticos y a lo extenso de sus bosques, especialmente en la zona entre
Altos de Lircay y tierra del Fuego, Chile cuenta con un importante reservorio natural de
levaduras cerveceras. Es decir, tenemos la materia prima y ahora lo que falta es encontrar
una identidad única que nos distinga de las cervezas alemanas, belgas o inglesas. Eso es lo
que podemos lograr estudiando las levaduras”, afirma el Dr. Francisco Cubillos, académico
de la Facultad de Química y Biología de la Usach e investigador asociado de iBio.
La levadura es un hongo microscópico unicelular y su labor en la cerveza es clave. De
hecho, es el encargado de convertir el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, entre
muchas otras funciones. Además, dependiendo de su fermentación, entrega características
propias a cada cerveza. Es importante destacar que, además de la levadura, los ingredientes
clave para fabricar una cerveza son agua, malta y lúpulo.
Tal es el éxito que la cerveza ha alcanzado en nuestro país, que según la Acechi (Asociación
de Cerveceros de Chile), el consumo per cápita anual de los chilenos es de 46 litros. Incluso,
del 8 al 13 de octubre se realizará en Santiago la Copa Cervezas de América, la que busca
premiar a las mejores cervezas del continente. Pero eso no es todo, ya que también este
aumento a impactado positivamente en el mercado de las cervezas artesanales, las que han
ganado un espacio gracias a su variedad de marcas, tipos y sabores. Y es precisamente en las
microcervecerías donde la investigación con levaduras podría tener un mayor impacto,
aportando en los métodos de fermentación actualmente utilizados.
Este proyecto también persigue comprender básicamente cuáles son las bases genéticas que
explican las diferencias en los perfiles de fermentación y en el producto fermentado. Por la
parte aplicada, en tanto, el proyecto busca seleccionar aquellas levaduras que entreguen una
cerveza atractiva para el consumidor, las que podrían ser de tipo ale o lager, dependiendo de
la levadura y proceso de fermentación.
Al respecto, el Dr. Cubillos asegura que “Nuestra investigación tiene varios intereses, uno
de ellos es proteger el patrimonio genético chileno, determinando con qué contamos en
términos de levaduras. Pero además, nos hemos propuesto trabajar mano a mano con

productores locales y regionales que estén interesados en lograr una identidad distintiva a
nivel de producción de cerveza”.
Hoy los científicos de iBio han realizado fermentaciones de cerveza en pequeñas cantidades,
escalando a volúmenes de 5 litros con el propósito de averiguar si las levaduras responden
exitosamente al proceso. Si la tendencia se mantiene, en el mediano plazo esperan continuar
trabajando con la cervecería valdiviana y apoyarlos en la producción industrial, sumándose
este proyecto a otros similares que buscan desarrollar una cerveza con identidad chilena a
partir de ingredientes originales.

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